El grado de acidez de un aceite de oliva se refiere a la cantidad de ácido oleico presente en el aceite. El ácido oleico es un ácido graso monosaturado que se encuentra naturalmente en el aceite de oliva y en otros aceites vegetales.
El grado de acidez se mide en términos de porcentaje y se calcula como la cantidad de ácido oleico presente en el aceite dividida por la cantidad total de ácidos grasos en el aceite.
Un aceite de oliva con un grado de acidez bajo (menos del 1%) se considera de alta calidad y suele tener un sabor suave y afrutado.
Por otro lado, un aceite de oliva con un grado de acidez alto (más del 3%) puede tener un sabor amargo y picante y es menos valorado en términos de calidad. Es importante tener en cuenta que el grado de acidez de un aceite de oliva no tiene relación con su nivel de acidez sensorial, sino que más bien se refiere a la cantidad de ácido oleico presente en el aceite.
Menos acidez, más beneficios
En general, se considera que los aceites de oliva de baja acidez tienen una mayor calidad y son más beneficiosos para la salud. Esto se debe a que los aceites de oliva de baja acidez suelen tener un sabor más suave y afrutado, lo que los hace más agradables de consumir. Además, los aceites de oliva de baja acidez también suelen tener una mayor cantidad de antioxidantes, que son sustancias que pueden proteger al cuerpo de los daños causados por los radicales libres. Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que pueden dañar las células del cuerpo y contribuir al desarrollo de enfermedades como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Por tanto, el consumo de aceites de oliva de baja acidez puede ser beneficioso para la salud.
Valores máximos de acidez
Los valores máximos de acidez para los diferentes tipos de aceite de oliva están establecidos por la normativa europea y son los siguientes:
Aceite de oliva virgen extra: máximo 0,8% de acidez
Aceite de oliva virgen: máximo 2% de acidez
Aceite de oliva: máximo 3,3% de acidez
¿De que depende la acidez de un aceite de oliva?
En gran medida la acidez de un aceite de oliva depende de la variedad de aceitunas utilizadas para producirlo. Algunas variedades de aceitunas, como la arbequina y la hojiblanca, suelen producir aceites de oliva con baja acidez, mientras que otras variedades, como la picual y la cornicabra, suelen producir aceites de oliva con mayor acidez. Además, el grado de madurez de las aceitunas también puede afectar la acidez del aceite. En general, las aceitunas más maduras suelen producir aceites de oliva con mayor acidez.
Otros factores que pueden influir en la acidez de un aceite de oliva incluyen el clima durante el período de crecimiento de las aceitunas, la fertilización utilizada en el cultivo, el proceso de producción del aceite y el tiempo de almacenamiento del aceite. En general, los aceites de oliva producidos de forma tradicional (sin la utilización de tecnología moderna) suelen tener menor acidez que los aceites de oliva producidos de forma más industrializada.
¿Cómo influye el proceso de producción?
El proceso de producción del aceite de oliva puede afectar el nivel de acidez de varias maneras.
En primer lugar, la forma en que se cosechan y se procesan las aceitunas puede influir en la cantidad de ácido oleico presente en el aceite. Por ejemplo, si las aceitunas se recogen cuando están muy maduras, es más probable que el aceite resultante tenga una mayor acidez. De forma similar, si las aceitunas se someten a un proceso de molienda y prensado a altas temperaturas, es más probable que el aceite resultante tenga una mayor acidez debido a la oxidación de los ácidos grasos durante el proceso.
En segundo lugar, el proceso de producción también puede afectar el nivel de acidez a través de la eliminación de ácidos grasos durante el proceso de refinado. El aceite de oliva se puede producir de forma crudo o refinado. El aceite de oliva crudo se produce directamente a partir de las aceitunas sin pasar por ningún proceso de refinado y, por tanto, suele tener una acidez mayor que el aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado, por otro lado, se somete a un proceso de limpieza y eliminación de impurezas para mejorar su sabor y su estabilidad. Este proceso también puede eliminar algunos de los ácidos grasos del aceite, lo que puede reducir su acidez.
Es importante tener en cuenta que el proceso de producción puede afectar no solo el nivel de acidez, sino también la calidad y los beneficios para la salud del aceite de oliva. Por tanto, es importante elegir aceites de oliva de alta calidad y verificar que cumplan con los estándares de calidad y pureza necesarios.
¿El grado de acidez se debe poner en las etiquetas?
Aunque en el pasado era común ver el grado de acidez de un aceite de oliva en las etiquetas (se utilizaba como reclamo), actualmente es menos frecuente. Esto se debe a que el grado de acidez ya no se considera una medida de calidad del aceite de oliva y, por tanto, no es necesario incluirlo en las etiquetas. En cambio, en las etiquetas de los aceites de oliva suele aparecer información sobre el tipo de aceite (virgen, virgen extra, etc.), el proceso de producción (crudo, refinado, etc.), la fecha de producción y la fecha de consumo óptimo, entre otras.
Es importante tener en cuenta que, aunque el grado de acidez ya no suele aparecer en las etiquetas de los aceites de oliva, sigue siendo un factor a considerar a la hora de elegir un aceite de oliva de alta calidad.
Los aceites de oliva de baja acidez suelen tener una mayor calidad y son más beneficiosos para la salud debido a su sabor suave y afrutado, su mayor cantidad de antioxidantes y su menor procesamiento. Por tanto, es recomendable elegir aceites de oliva de baja acidez para obtener los máximos beneficios para la salud.
